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发布者：zishucn 发布时间：2013/11/11 阅读：1521次 【字体：大 中 小】 |
紫薯是甘薯中的新型特有品种，除了具有普通甘薯的营养成分外，还富含花色苷等生物活性物质本文利用文本横县紫甘薯生产发酵型紫甘薯酒，并对紫甘薯酒的抗氧化性及其酚酸类和花色苷类物质进行了研究，得到如下结论：
1。确定了紫甘薯酒的生产工艺为打浆比采用熟紫薯：水1：1.5，液化、糖化分别采用液体α-淀粉酶的适条件,营养价值时间分别为60min和90min;采用清法发酵比带渣发酵有更好的口感，cicc编号为13833的酿酒酵母菌株比1215、1498更适合发酵甘薯汁。通过单因素和正交试验得到，发酵液ph和酵母搁量为影响主发酵的重要因素，温度为次要因素，优条件为发酵液
ph为3.8，酵母接种量为3%，发酵温度为18度，陈酿温度为10-12度更有利于原酒的澄清和口感的提高，时间为2-3个月为宜。
2，紫薯酒具有较强的不愿能力、清除dpph自由基能力、掏脂质过氧化能力，但是金属整合能力非常有限。紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相当，由打浆比为熟紫薯：水=1：1.5制作的紫甘薯酒相同酒精度（约11度）的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力。
3. 采用高效液相法分析了紫甘薯酒乙酸乙脂相提取物中的酚酸成分。检测到绿原酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸，其中以绿原酸含量高，芥子酸次之。结果显示，紫甘薯酒的抗氧化能力和花色苷、总酚的含量高度相关。含量较多的绿原酸和芥子酸与紫甘薯酒抗氧化能力有较高的相关性，含量较少的阿魏酸、咖啡酸、对并羟基甲酸与抗氧化能力相关性较小，甚至没有相关性，但其对紫甘薯酒抗氧化能力的贡献不能完全被忽略。推测广西横县紫甘薯制作的紫甘薯酒中可能含有芍药色素-咖啡酸酰化槐糖苷-吡喃葡糖苷、矢车菊色素-咖啡酸对羟基甲酸酰化槐糖苷-吡喃葡糖苷和芍药色素-咖啡酸对羟基苯甲酸酰化槐糖苷-吡喃葡糖苷等花色苷。
紫薯酿酒
紫薯经过切丝机切丝晒干，是酿造白酒的好原料。酿造工艺如下:
1、洒水、 蒸料:将紫薯干摊在干净的地面上，用水喷洒渍水， 边喷边搅拌，使其混合均匀湿润。把晒水后的紫薯干装进瓶内蒸煮，直至蒸汽上升1小时后，倒出摊晾，使品温下降到25℃左右。
2、拌曲、发酵:将白曲丸磨粉末，均匀地撒在已摊晾的料坯上，边撒边拌，使其混合均匀。每X公斤紫薯加红曲X公斤。将拌好曲的料，放在木桶或缸里，扒平后上面覆盖一层厚约1厘米的稻壳，后再用泥土封密，让料发酵，等料温比原来上升幅度3-4℃时，再打开让其自然下降，证明发酵结束。一般约4-5天。
3、蒸馏:把已发酵的原料，倒在干净的板上。每百公斤紫薯丝，拌入稻谷壳X公斤。拌匀后，装入蒸瓶里。每XZ公斤紫薯丝加清水X公斤，进行蒸炊。由蒸馏器冷凝管滴出的液体，就是紫薯酒。蒸馏时间约3小时，以达到出酒率为止。剩下酒渣可作饲料。
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