果胶是紫薯中的一种酸性多糖物质，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，养颜都存一定的营养价值。
     果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定营养价值，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。紫薯富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。紫薯含有丰富抗氧化的维他命C、β胡萝卜素、及足足超过糙米2倍的维他命E，更有40%以上的纤维，可以预防便秘、排宿便。 而紫薯的紫色汁液（黏液蛋白），则具有降胆固醇、降血脂营养价值。所以紫薯堪称排毒效果佳的食物之一。