一般说来 ,花青素色素的生产工艺主要有：
　　　(1)溶剂萃取法：用含有乙醇的酸性溶液提取后，再经过滤、浓缩等工艺得到终的产品。
　　　(2)超滤法：将酸性溶液浸提、过滤后的溶液用超滤膜浓缩。
　　　(3)吸附精制法：将酸性溶液浸提、过滤后的溶液用大孔吸附树脂吸附精制后再浓缩或喷雾干燥得到终产品。上述三种方法各有利弊，其中：溶剂法工艺简单，但产品质量不理想，色素纯度低，溶解性差；超滤法产品质量好，但对设备要求高，成本大，提取率低；吸附精制法工艺虽然比溶剂法复杂些，但产品的质量高，回收率高。
3.1提取
　　　紫薯红色素的提取主要有溶剂法和发酵法。目前，紫薯红色素的提取大多采用溶剂法，采用的提取剂有醋酸、盐酸、硫酸、甲酸、柠檬酸、乙醇等。食品中使用的色素要求安全性比较高，而柠檬酸是食品工业中常用的酸性介质，故使用柠檬酸作为提取剂比较合适。发酵法的制作工艺是：将一定量的紫甘薯洗净 ,蒸熟后冷却、粉碎，与一定量的米调制的一次醪混合，发酵几天，调制二次醪，过滤二次醪，减压浓缩，即可得到浓缩色素液。此法得到的色素液含淀粉成分非常少，是一种澄清的色素液。
3.2纯化
　　　紫薯红色素纯化的目的是除去影响色素溶解性和透明度的蛋白质和淀粉等大分子及为提高色价和色素品质滤去溶液中大部分糖类、金属离子等小分子。其粗提物多呈浸膏状，难成粉末，保质期短，未去除杂质的浸膏状甘薯红色素的色价也较低。另外，溶液中主要固形物糖类的分子量和PSPC的分子量相近，使得糖类物质成为其纯化过程中难以除掉的杂质。因此，为了提高产品的色价 ,必须对其粗提液进行纯化，主要有以下几种方法：
　　　(1)树脂法:将色素粗提取液经阳离子交换树脂处理去杂，经盐酸化乙醇交换和浓缩制得色素纯品，得率可达 89.4%。李浩明等人曾做过用不同型号的树脂： AB-8、X-5、 NKA-9对甘薯色素进行静态吸附发现AB-8树脂在吸附容量和解吸百分率上都明显优于试验中的其他树脂。
　　　(2)超滤法:目前日本对此方法进行了研究，用柠檬酸进行粗提后，先用树脂进行纯化，用乙醇洗脱，溜出乙醇后的色素液再通过超滤膜处理，以除去蛋白质、淀粉等胶体物质，接着用反渗透膜浓缩，所得紫红色色素可用于碳酸饮料和果汁饮料的着色,着色后在室温贮存 1个月，着色液的色泽、透明度几乎无变化。
　　　(3)醋酸铅沉淀法:将膏状红色素加少量水溶解，然后加5%醋酸铅搅拌，使色素物质沉淀，过滤收集沉淀，再将沉淀用盐酸化食用酒精溶解，形成氯化铅白色沉淀。过滤除去白色沉淀，得到红色溶液。将此红色溶液蒸馏回收酒精后，再干燥，即可得精制甘薯花青素苷色素，产率可达到84.2%。
　　　(4)分级醇沉法。比较这四种方法可知，从得率和操作简便程度来看，以阳离子交换树脂处理法较好，使用分级醇沉法的过程中，会伴有吸附和包夹，致使色素有不同程度的损失。