紫薯为粮食作物，薯块本身无异味及毒害物质，其粗制品可用于某些食品及饮料中，不会影响产品的卫生安全。由于花色素易溶于极性溶剂中，可用乙醇进行提取。将干燥样品粉碎至120目，用热乙醇提取2-3次即可。甘薯块根中的可溶性糖是主要干扰物质。如何降低色素制品中的糖含量，提高产品的色价成为关键。在研究中发现，无水乙醇与含水乙醇具有相近的色素提取能力，但无水乙醇对糖的溶解力较差。利用这一性质可使样品中的糖大部分留在残渣中。试验表明，沸腾的无水乙醇只溶出了样品中可溶性糖总量的37.2%，使得色素粗制品的色价提高了将近三倍。无水乙醇提取液经过过滤、浓缩，产品可直接应用于食品添加，也可将浓缩液喷雾干燥，制得粉末产品。
花色素的精制：
    薯粉中除淀粉、粗纤维及蛋白质外的大部分物质均可溶于水或水溶液。在提取花色素时这些物质大多随色素被提取。通过物理与化学的方法可将花色素与杂质分离以达到精制的目的。常用中性醋酸铅、PVP、聚酰胺、离子交换树脂等进行分离。中性醋酸铅作为沉淀剂可将花色素分离出来，再用酸性溶剂复提还原色素，回收率可达90%以上。

    产品中无糖分存在。但由于铅具有毒害性，不能用于食用色素生产。对其它几种分离介质试验发现聚酰胺具有较理想的分离性能。通过柱层析分离，可将糖分与无机酸排除掉。具体操作如下：用活化聚酰胺填充色谱柱，将稀酸提取液用色谱柱处理，再用水冲洗，彻底排除水溶性杂质，再用95%乙醇将色素洗脱，浓缩后即可得到色素精制品。使用后的吸附剂可活化再生，降低成本。试验所得色素制品的色价为370，纯度较高。
6、甘薯花色素的食用安全性：
 甘薯本身不含任何有害健康的物质，色素在提取过程中没有发生化学反应，所用提取剂除食用酒精外均不进入终产品。所得到的产品分子结构与其天然状态的相同。甘薯块根中的花色素含量可达到800ppm，食用后无任何不良影响。

   所提取的色素用于食品着色时，色素含量一般为8-20ppm，浓度远低于天然产品。根据FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会规定，凡从已知食物中分离出来的、化学结构上无变化的色素应用于食品浓度为原来食物中的正常浓度，产品可不需要毒理试验。由此可知，甘薯花色素产品在应用上是安全可靠的。