紫薯也叫紫红薯，紫薯中能提取出大量的紫薯花色甙，它的清除叔丁基过氧化物自由基能力强，且这种能力随红薯中总酚量增加而增强；同时紫薯花色甙能有效阻止亚油酸自动氧化引起的脂质过氧化；又可有效抑制杂环胺等引起的突变营养价值；从紫薯中分离的两种花色甙具有很强的抗突变营养价值；紫色花色甙还能抑制四氯化碳引发急性肝损伤。

紫薯里面含有很多花青素、硒元素，这些都是人体的必须元素，有抗致细泡生长的营养价值，在遇碱性水后会变蓝色，在水中加入少量醋可变成紫红色，加工紫薯类食品的企业可以考虑采用这种方法，提高颜色亮度，而且对人体没有任何危害，可放心食用。

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