乐农紫薯专业合作社现有大量紫薯粉、全粉。紫甘薯又名紫薯它的淀粉制作方法和普通豆类、玉米、马铃薯和地瓜是一样的,都可制成淀粉,然后再制作成紫薯、粉皮和凉粉等食品。其中以豆类淀粉做成的粉丝、粉皮等制品,得率高、质量好,韧性足、色泽好,入口软糯、润滑有劲、风味佳。而用其他淀粉制成的产品,质量欠佳。豆类淀粉中,又以绿豆为原料,生产的粉丝、粉皮等为上乘;蚕豆、豇豆稍逊;赤豆、豌豆和杂豆制品则质量较差。所以,加工粉丝、粉皮以绿豆淀粉佳,绿豆淀粉又称"真粉".选料--浸泡--磨碎一过滤--酸浆--沉淀-第二次过滤-第二次沉淀-去黄粉-取淀粉-吊干-成品。。浸泡4小时后,绿豆已吸收了一定的水分, 浸泡后的绿豆用磨磨碎,边进豆,边加水。每 100公斤原料,掺水450-500公斤。要求掺水均匀,以使碾磨均匀,豆浆细腻,得率提高。待浸泡水已被绿豆吸干,就用清水冲去绿豆中的泥沙、杂质。洗净后,再把绿豆放于水中,进行第二次浸泡。浸泡时间,夏天约6小时,冬天约18小时。80目筛跟的振荡平筛过滤,去渣。筛面上装置2-3根喷水管,当绿豆表皮呈横裂纹状即可。如横裂纹太大,就是浸泡过头;如没有横裂纹,则浸泡不足。浸泡过头或不足,都会影响产品的得率和质量。 用边滤边洒,使豆渣内的淀粉充分筛滤出来。喷洒的水应为原料数的150%.
紫薯粉、豆淀粉的粉团,如保管不当,极易变质。存放时,好在堆放粉团的库房地坪上,铺以吸水性较好的砖头,这样,粉团底部的水分就会吸在砖头里,粉团一般可存放3天。如需久藏,可把粉团捣碎,浸泡在水缸里,使粉沉淀于水下。这样只要每星期换一次水(夏天要勤换水),可存放达数月之久。使用时,将缸面的水去掉,将淀粉内的水吊干,就可使用。 紫薯淀粉用隔天已发酸的老浆,掺和在浆水里,以加速淀粉沉淀,俗称"酸浆沉淀法".酸浆在pH值4.5时就可应用。酸浆用量,夏季是浆水冬季是浆水淀粉浆水经掺和酸浆后,约在15分钟左右即可沉淀。然后将浮在浓浆上的清水撇净。用泵把浓浆抽提到筛眼的小平筛上,进行第二次过滤,把经过第二次过滤的浆水置入缸内,进一步清除豆浆内的豆粞,以提高淀粉的质量。冬季沉淀后,缸内淀粉形成四个层次。自上至下,层是清水(可用瓢将水舀出);第二层是黄浆,内有浮粉或少量蛋白质(取出可作饲料),第三层是淀粉;第四层为泥沙等杂质。在缸内的淀粉取出,因此时的淀粉含水量较高,尚需用1米见方的白布,把淀粉包于布中,系紧四角,用绳子把包布悬吊起来,用手或竹片在布包四周均匀拍打,使淀粉内水分能较快排出。一般吊8~10小时,包布内的淀粉就可供使用。石磨或砂轮磨,机动平筛,缸或池若干,送料翻斗、电动机、吊袋布等。 我合作社现引进进口设备,制作出大量紫薯粉来供应市场的大量需求。
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