鲜紫薯含有碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪及多种维生素。紫薯提取淀粉后的下脚料紫薯渣生产柠檬酸钙，投资少、设备简单，曲渣又是很好的猪饲料，可一举多得。

1.原料的选择。制曲用的薯渣可用湿渣或干渣。湿渣含水量70%；干渣要求无霉变，洒水破碎成粒径2～4mm的粗料和2mm以下的细料。黑曲霉菌在发酵时需适量氮源，以米糠好，麸皮次之。用井水、河水、自来水皆可。

2.制曲工艺。柠檬酸生产用黑曲霉的孢子，从斜面到一级种、二级种逐渐扩大培养。培养基配料：麸皮5kg、碳酸钙0.5kg、硫酸铵25g、水5kg。灭菌、接种，30～35℃培养3～4天。制曲配料：原料按50kg薯渣、5.5kg米糠或9.5kg麸皮、1kg碳酸钙、2.3%乙醇、40kg水（细料用水35kg）的比例混合。蒸料用铁制蒸锅或木质蒸笼都可。常压下一般蒸煮90分钟。料蒸好后出锅摊晾，接入黑曲菌种。接种后的曲料立刻装盘，盘子用马口铁或搪瓷做成，曲料疏松，厚度4～7cm，然后放在无菌曲室架上发酵培养。

3.曲室培养。曲室湿度保持85%～90%。第1阶段：发酵0～1日小时，以27～31℃为宜；第2阶段：18～4日小时，以38～43℃为宜；第3阶段：4日～96小时（结束）以30℃为宜。培养48小时后应每隔12小时测定酸度1次，一般培养96小时，柠檬酸生成量达高，必须出曲，停止发酵。

4.柠檬酸的提取。出曲后应迅速在曲池中用水浸出柠檬酸。经数次浸取，待曲渣中柠檬酸含量在0.5%以下时不再浸取。浸取液先用自然过滤法，除去曲渣等杂质，然后加热到65℃，除去蛋白质、酶、菌体、孢子等其它杂质，将除去杂质的清液在60℃下搅拌，徐徐加入碳酸钙。至温度升到90℃，反应0.5小时，中和终点用氢氧化钠滴定。此时，柠檬酸已成钙盐沉淀析出，将柠檬酸钙用离心机脱水后于90～95℃烘至含水量14%以内时，即可冷却装袋。