从紫色甘薯中提取花青素可以作为天然着色剂,由于其极高的热稳定性和光稳定性,并通常用在果汁,酒精饮料,果酱,糖果,面包,点心和面条中。 有几种市售品种紫甘薯,它可以根据市场的需要而改变大小,形状和颜色。 在过去的十年甘薯品种,紫色肉的红薯主要生长在日本,已经开发了花青素含量高的新品种。 其中,重要的品种是'Yamagawamurasaki“和 “Ayamurasaki'品种。 色谱分析表明一个非常复杂的花青素成分。 十大颜料与非,单 或二酰化的3结构- O - (2 - O - D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖苷)-5 - O - D-葡萄糖苷和矢车菊芍药素ESI-MS Ñ 和核磁共振分析,其特点是不同的日本紫甘薯品种的比较呈现显着 变化的花青素轮廓。 根据这一点,他们可以基于的阴影被分为两组(蓝色和红色显性) 颜色和甲基花青素/矢车菊比。 由四家日本品种'知览紫','种子岛紫“,”仲紫'的手段 和“紫心”中的花青素成分的差异进行详细的讨论。 关键词:酰化花青素,花青素成分,花青素含量, 甘薯属,芍药素/矢车菊比,紫红薯 花青素(ANTHOS =flower,kyanos =blue)是红色水果和蔬菜类黄酮主要成分, 与通常被用作水溶性天然色素(paz- mino-Duran et al. 2001)。 有关的详细介绍 花青素的结构和发生是由给定的马扎 和Miniati(1993)。 关于分子结构, 有些花青素是比其他更稳定。 一般情况下, 羟化增加稳定性下降,而甲基- 相关特征研会增加(Brouillard 1982)。 近的研究表明,花青素与酰化取代基 在处理和存储(Giusti and Wrolstad 2003; Cevallos-Casals and Cisneros-Zevallos)。 紫甘薯花青素酰基化(PSP) 可以作为由于其高热量的天然着色剂和 光稳定性(Tsukui et al. 2002; Cevallos-Casals and Cis- neros-Zevallos 2004)。 它们通常用在果汁, 酒精饮料,果酱,糖果,面包,点心 和面条中。结合花青素的含量高 与高色彩稳定性能提供一个更健康的替代 合成着色剂像FD&C红40(BOVELL -本杰明 2007年) 在所有的研究中,紫薯中甜蜜色素花青素酰基化更有优势。 有几种commerci- 紫甘薯盟友提供的品种,在过去十年中红薯 品种紫肉,主要生长在日本, 韩国和新西兰,由 分光光度法和高性能液相色谱- raphy(HPLC)透露,存在相当大的差异 间的甜蜜颜色值和花青素成分 马铃薯克隆的基础上,芍药素/矢车菊(PEO / CY)的比例, 甘薯克隆被分为两组: 花青素类(PEO / CY 1.0)与更大程度的蓝内斯(蓝色显性组)和甲基花青素类(PEO / CY! 1.0)有更大程度的红肿。
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