食品色素在近几年来，情况让人堪忧，食品色素是使食品着色或改善食品色调和色泽的食品添加剂。它在食品中的含量非常少，但对食品质量及品质的影响非常大。
   近年来因天然色素色调与食品天然色调接近、安全性比合成色素可靠以及具有一定的生理活性等优点而备受推崇。西方的一些发达国家在食品中使用天然色素的比例已达85 %，并有完全取代合成色素的趋势。我国目前允许使用的天然食用色素有40 余种，但是，生产和使用的主要品种是焦糖色素，其他的天然色素由于成本高，不稳定等原因很少在国内使用，主要用于出口。因而开发具有商业价值的色素资源以及稳定性好的天然食用色素迫在眉睫。  
    紫甘薯红色素是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素，色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味，具有多种营养、药理和功能，是一种理想的天然食用色素资源。目前，天然着色剂存在的大问题就是在产品中多数不稳定，因此在一定程度上影响了其在工业中的应用。
   但是另一方面，有资料报道，酰基化的色素分子可以使色素的稳定性提高。由于紫甘薯色素分子是花色苷类，所以其稳定性较强，应用前景广泛。