紫薯现在深受人们的欢迎，主要在于他有抗营养价值的食品，还可以加工出口感美味的食品，有个问题一直困扰大家，用鲜紫薯或者紫薯粉加工的食品颜色都偏红色或者是偏蓝色，一直做不到鲜紫色，这是什么原因造成的呢，下面我们来探讨一下，

紫薯为茄科， 属于开花植物家族，紫薯中富含大量药用价值高的花青素，紫薯也是目前提取花青素的主要原料之一。薯肉呈紫色至深紫色。紫薯在国际、国内市场上非常走俏，发展前景极其广远。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗营养价值，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康直接、有效、安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维C的二十倍、维E的五十倍！花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害。

紫薯里面含有的花青素花青素是一种色素，遇到碱性物质会变蓝，对身体没有任何坏处请不要担心。