会变色的紫甘薯？

听说紫甘薯能防，付老先生特意去菜场买了几个回来熬粥喝，煮后却发现不但紫薯的瓤变成了蓝色，就连煮紫薯的水也变蓝了，对此付老先生百思不得其解。

昨日上午，记者来到西郊付老先生家中，在白色的瓷盘中，记者见到了变色的紫甘薯，掰开其中一块已煮熟的紫薯，原本紫色的瓤变成了深蓝色的。付老先生告诉记者，5日上午，付老先生像往常一样去菜市场买菜，因为听说紫薯吃了对人体有益，付老先生特意买了一些紫薯打算回家熬粥。切开之后紫薯的瓤有很多变成了深蓝色，而且之后用来煮紫薯的水也变成了蓝色。紫薯为什么会变色？变色的紫薯吃了对身体是否有害？

带着付老先生的疑问，记者采访了西安植物园植物多样性研究室主任黎斌副研究员。他告诉记者，紫甘薯中含有大量的花青素，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。遇水掉色变蓝属正常现象，市民不必紧张。黎斌副研究员解释说，有些人吃到嘴里会变成紫色或蓝色，那是因为唾液将紫色素溶解的缘故，这种天然水溶性色素对人体并无危害。