紫薯也叫紫芯红薯、紫甘薯、黑薯，是一种薯皮紫黑色、肉质紫红色的紫色红薯。紫薯与红心、黄心的普通红薯相比，除了富含膳食纤维、维生素、矿物质外，更含有丰富的花青素，具有很强的抗氧化活性，因此营养价值高。　　

    据天津科技大学食品学院吕晓玲教授介绍，花青素是一类具有多个酚羟基的黄酮类化合物，大量存在于紫色的蔬菜、水果中，如紫薯、紫苏、紫玉米、紫甘蓝、蓝莓、黑加仑、黑米、红葡萄、红萝卜等。已知天然花青素有20种，植物中常见的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素，这些花青素与不同糖苷键结合，形成几百种花色苷，呈现出从红、紫红到蓝的不同颜色。像紫茄子、紫菜苔等，飞燕草素花色苷较多，紫洋葱、红萝卜皮中矢车菊素花色苷较多。　　

    花色苷分为酰基化和非酰基化的结构，非酰基化的花色苷是非常不稳定的活性成分，特别是脱离原有存在的自然环境时，如脱坯、打碎、切片等均会使膜破裂而发生酶的水解反应，表现为加工过程中和家庭烹调时，食品中的花色苷转变为微黄或棕色的色素。这就是为什么日常烹调紫甘蓝、紫菜苔、紫苏时紫色很容易流失的原因。酰基化的花色苷，与不同的芳香酸结合，形成稳定的结构，则不容易变性。紫甘薯中的花青素成分主要是天然酰基化的矢车菊素和芍药素，是十分稳定的天然花青素，加热、烹调不容易破坏，因此紫薯是非常优良的花青素食物来源。　　

    据调查，在欧美国家居民的餐桌上，至少有3%是紫色食物，美国人均日摄入花青素量约为12.5毫克，其中矢车菊素、飞燕草素和锦葵素分别占总摄入量的45%、21%和15%，非酰化花青素和酰化花青素各占77%和23%。相比之下，我国居民餐桌上紫色食物的比例比较少，稳定的花青素如紫薯、紫玉米的摄入就更少了。　　

   不同花青素功能活性不同　　

   国内外的研究发现，花青素具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、抗炎、促进视力及降低心脑血管疾病风险等多种营养价值。不同的花青素及其结合不同糖苷键形成的花色苷以及酰基化的花色苷表现出的健康营养价值有不同的侧重，活力也有所差别。　　

    国家蔬菜工程技术研究中心等科研单位曾从还原力、抗脂质过氧化和清除自由基等方面，对紫苏、紫甘蓝、黑米、紫甘薯这4种天然食物花青素的抗氧化能力进行了研究和评价，结果表明，这4种天然食物色素均有较强的还原能力。就抗脂质氧化能力而言，紫甘薯强，然后依次是黑米、紫甘蓝、紫苏；论起清除自由基的效果，紫甘蓝居首，然后是紫苏、黑米和紫甘薯，但是，紫甘薯对超氧阴离子清除能力高。　　

    相关研究还发现，酰基化的花色苷抗突变营养价值加强，紫薯的抗突变和抗肿瘤效果突出；蓝莓花青素的抗氧化功能则在缓解视疲劳方面十分突出。