紫薯是甘薯的一种,薯肉呈紫色至深紫色。紫薯的紫色是天然的,属于天然花青素类色素,存在于紫薯的块根、茎、叶和薯皮中。紫薯长期浸泡在水中,水会变色,如果紫薯和大米一起蒸煮会把米饭染紫,这都属于正常现象。紫薯淀粉的糊化温度高,膨胀度和溶解度在各温度下都比其他淀粉低,所以食用起来口感比较沙,不太糯,食味较淡。 紫薯的营养成分含量明显高于普通白薯,其赖氨酸、铜、锌、钾的含量要高于一般白薯3~8倍,另外硒和花青素含量也很丰富。硒对人体健康的营养价值主要集中在抗肿瘤以及改善血糖上。研究发现,冠心病、克山病、大骨节病和白内障患者体内普遍缺硒,而硒清除体内自由基的能力很强,可以有效阻止自由基引起的脂质过氧化,以及降低与之有关的肿瘤、冠心病、感染、炎症等的发生。 白薯多吃会胀气反酸 生甘薯和熟甘薯质感差异大,三种甘薯中白薯味稍淡,但质脆多汁,生食较好。黄心或红心的甘薯味较甜,但质地紧实,汁略少,以熟食为好。 《本草纲目拾遗》中提到:“中满者不宜多食,能壅气”。胃酸多者不宜多食甘薯,多食令人反酸。甘薯过量食用会在肠胃内产生大量二氧化碳,引起肠胀气或胃酸增多,使人产生烧心的感觉和反酸等症状。此外,食用时应将甘薯蒸熟煮透,或与米、面混食。 由于甘薯类本身含淀粉量高,尤其红心的甘薯口感甜糯,因此,不建议通过油炸或者加糖的方式烹饪,以免带给机体过高的能量。肥胖、血糖异常等人群更要避免食用诸如拔丝白薯这样的甜品点心。而白薯和紫薯因为口感较沙,所以可以切块和大米一起煮成稀饭,或者蒸熟捣泥后加面粉作成薯饼。
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