紫薯全粉是用新鲜紫薯块茎经脱水干制、粉碎等工艺加工而成的粉状散粒体,它不仅能够较长时间地保存,而且大限度的保持了新鲜紫薯的营养价值和风味。紫薯全粉是紫薯食品加工的优质原料。对紫薯全粉生产技术进行研究不仅可以满足紫薯食品工业原料的需要,而且可以带动紫薯产业的发展,促进农业产业化结构的调整具有重要的经济意义和社会意义。

   紫薯颗粒全粉加工工艺(制片工艺、制泥工艺、微波工艺)的基础上,不同生产工艺和不同紫薯品种对紫薯颗粒全粉的理化性质和感官特性的影响规律。研究结果表明:制片工艺制得的全粉游离淀粉值大,其次是微波工艺,后是制泥工艺;不同工艺和不同紫薯品种加工的紫薯颗粒全粉的吸油能力均比较低(0.88-1.2ml/g),制泥工艺加工的紫薯全粉吸油量大一点,其次是制片工艺,后是微波工艺;吸水力顺序为:制片工艺>制泥工艺>微波工艺;冻融析水力与紫薯总淀粉含量有关;加入食盐或蔗糖后,紫薯颗粒全粉的吸水力和冻融稳定性有下降的趋势;颗粒全粉的粒度以制片工艺全粉细,其次是微波工艺全粉,制泥工艺全粉粗;制泥工艺制得的全粉峰值粘度和终粘度大,回生值和衰减值小,制片工艺制得的全粉峰值粘度小,回生值和衰减值大,微波工艺全粉终粘度小,对于同一品种的紫薯颗粒全粉的粘度,制泥工艺和微波工艺生产的要比制片生产的高,在95℃保温30min后的降温过程中,制片工艺加工紫薯颗粒全粉的粘度处于不断增加的趋势,制泥工艺和微波工艺制得的紫薯颗粒全粉的粘度基本上处于稳定状态;感官评价以微波工艺制得的全粉好。另外,在相同加工工艺条件下,不同原料特性的紫薯品种生产的紫薯颗粒全粉在游离淀粉、色泽、口感、风味、吸水性能、冻融稳定性、粘度特性等方面也存在较大差异。
      另外,以紫薯全粉和颗粒全粉为基料,对紫薯挤压膨化食品进行了研究。确定了大米、玉米、小麦淀粉是紫薯全粉佳的共挤压谷物原料,佳配比是:淀粉10%,大米粉30%、玉米粉15%、紫薯雪花全粉28%;用正交实验确定了紫薯全粉挤压膨化休闲食品的基础配方和佳工艺参数。