原来紫薯含有大量的花青素及硒元素，这是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。遇水蒸煮后掉色及变蓝色，都属于正常现象，可以食用，市民不必紧张。据植物研究专家解释说，有些人把紫番薯吃到嘴里后会变成紫色或蓝色，那是因为唾液将紫色素溶解的缘故，这种天然水溶性色素对人体并无危害。

   另由于紫薯中的花青素是一种有生理活性的天然色素，在酸性条件下颜色会偏红，在碱性条件下易与金属离子配位显蓝色。