甘薯是富含淀粉的块根作物，甘薯品种一般含淀粉15%-20%，有些高淀粉品种的淀粉含量高达28%。据江苏徐州甘薯研究中心（1994年）对790份甘薯资源的分析以干物质计，粗淀粉含量37.6%-77.8%。

亚洲蔬菜研究和发展中心（1992）对1600份甘薯资源进行分析，甘薯干物率为12.74%-41.2%，淀粉含量（占干基）为44.59%-78.02%，Bradbury和Holloway（1988）对5个南太平洋国家的164个甘薯品种进行分析，鲜薯淀粉含量5.3%-28.4%，平均20.1%^[2、3]。由于甘薯淀粉含量高．成为我国食品工业和淀粉工业的重要原料之一，和玉米相比，甘薯含蛋白质和脂肪较少，生产淀粉的工艺比较简单，农村有粗淀粉加工厂和农家自制淀粉。甘薯淀粉同谷类（小麦、玉米）淀粉相比，其独有的特性：一是高粘性。其分子结构上支链淀粉含量较高（80%以上）、糊化后粘度较高，具有较好的弹性，加工成的甘薯粉丝（条）韧性强，耐煮、筋、软、口感好、透明度均比玉米、小麦好。二是高聚合度，成膜性高。三是甘薯淀粉口味特别温和，基本无刺激，它不象玉米淀粉、小麦淀粉那样，具有典型的谷物口味，因此对于口味极温和的水果罐头、膨化食品、风味食品、休闲食品、方便食品、香草布丁之类的食物不产生任何遮掩营养价值。甘薯淀粉以其独有的特性广泛应用于食品、医药、轻工、化工、能源、纺织等十多个行业^［4、5］。近20多年来，淀粉加工已引起了世界各国的普遍重视。食品加工中利用甘薯淀粉可直接加工成（丝）、方便粉丝、粉皮、凉粉等食品，其韧性口感均优于谷类淀粉食品。淀粉在其它食品加工中的应用对其品质改善，具有明显的作用^［5、6］。甘薯淀粉的精深加工产品在更广阔的领域和行业发挥着重要的营养价值。