紫薯中的花青素的发现被誉为20世纪健康史上伟大的发现之一。紫薯中的花青素的抗氧化效果是维生素C的20倍，是维生素E的50倍。紫薯中的花青素对100多种疾病有预防和治疗营养价值，为全世界的人找到了抗氧化抗的简单有效的办法提供了一个有利契机。

    在国际浓缩果 汁市场中，用富含紫薯中的花青素水果原料加工的蓝莓浓缩汁的价格是苹果浓缩汁的30—40倍。另一种富含花青素的杨梅浓缩汁在欧洲市场中的销售也很理想。紫甘薯红色素是从紫甘薯中提取出的以紫薯中的花青素为主成分的红色素，结构主要为青锭酰基葡萄苷和甲基化青锭酰基葡萄苷，有极好的水溶性，对热稳定性较好，有极好的光稳定性，色泽随pH变化，pH＜5时水溶液呈红色、红紫色，pH＞5时逐渐变成不稳定的蓝绿色。该色素有薯类的芳香，为独特性及优异性的新天然色素，适用于饮料及果酒等中。